单单一口锅学问都很大..

一口锅其实学问很大…

1、我们会用不粘锅是因为不粘锅确实方便,炒完菜,轻轻一洗就干净了,但是不粘锅的缺点也很明显,就是涂层有毒,虽然可以严格按照操作方法,比如不超过多少度,不用铁铲等,就不会破坏涂层,但做饭的时候,往往就会有意外发生…一旦涂层被破坏,锅就得扔掉..
而解决方案,就是铁锅..(不锈钢锅下面会讲)

2、试想下,中餐馆的厨师,如果他们做完一道菜,就沾一次锅,再洗锅,那么出菜的速度就会受到影响,再者为了追求快速出菜,他们就得用猛火,猛火必然不能用不粘锅,所以他们往往会用铁锅,他们在使用铁锅的时候,就会用一道叫做“开锅”的工序,开锅有两个目的,一个是清洗,一个是让铁锅变“不粘锅”。
2.1 为什么要特别强调清洗

因为铁锅会生锈,在长时间运输或是存储的过程中,为了不让锅生锈,商家往往会用机油(比较便宜)把锅刷一遍,而这个机油是不能食用的,而且对人体不好,所以铁锅买回来需要反复清洗,而且需要多次放水加热清洗,以达到把机油清洗干净的目的。

2.2 如何变不粘锅(所谓“开锅”)

我们从小就学过热胀冷缩,所以开锅有一个步骤就是,把锅烧热,注意这里最好用明火来烧锅,电磁炉其实烧锅不均匀,当然你凑合用也是可以的。
接着就是加少量冷油,锅在加热后就会发生膨胀,把油放进去涂抹锅底,就会在锅底形成一层类似“油膜”的东西(用油膜只是为了理解,实际上不是),油加进去之后,慢慢烧干,这个过程需要重复几遍。
至此,锅就变成不粘锅了…

3、铁锅变成不粘锅之后,就需要和市面上买的不粘锅一样保养。

3.1 用不用铁铲这个应该不影响,但建议不用铁铲
3.2 用锅炒菜完之后,不要直接用热水清洗,最好放凉之后,或是用热水,和上面提到的热胀冷缩一个道理,当锅是热的,你放冷水,就会破坏“油膜”
3.3 变成不粘锅的铁锅,最好不好用来煮东西,注意是煮东西,不是煎,因为煮的过程也是会破坏油膜,所以最好的办法就是额外准备一个煮锅。
3.4 清洗的时候,不要用钢丝球
3.5 如果你破坏了油膜,那么重新“开锅”即可

4、最后,讲不锈钢锅 (注意这里是不锈钢锅,不是铁锅)
不锈钢锅依然可以用“开锅”的过程达到长时间的不沾,但不锈钢锅有一个特点就是不开锅也可以做到不粘锅
4.1 方法是,用中火先预热,加热到洒水时产生荷叶上的水珠状效果 (注意不锈钢不能用猛火)
4.2 改为小火,下耐高温的油,比如葡萄籽油、橄榄油等,加热过程会产生油纹的效果,这时候放食材就不会粘锅了…